Molti di noi lo collegano alle feste e soprattutto alla notte di Natale, ma il baccalà è un prodotto che si può gustare un po’ durante tutta la stagione invernale e –perché no?- anche oltre. Natale o no, il baccalà è una pietanza conosciuta un po’ in tutte le nostre cucine, ma di preciso che cos’è?

Il baccalà, come lo stoccafisso che ne è una variante, non è altro che uno dei pesci più comuni del mondo –il merluzzo- che viene portato a terra per essere lavorato subito dopo essere stato pescato. E visto che la pesca del merluzzo è permessa da settembre a febbraio, ecco che si spiega la natura “invernale” di questo prodotto sulle nostre tavole. Non viene quindi congelato a bordo né subisce altri trattamenti, poi una volta a terra viene decapitato ed eviscerato prima di iniziare la lavorazione vera e propria. Ed è qui, proprio nella lavorazione a terra, che si arriva al baccalà di cui si riconoscono almeno cinque varianti.

Il baccalà salinato, ad esempio, per preparare il quale il merluzzo viene aperto per lungo, lavato abbondantemente, messo in salamoia per una settimana circa e poi pressato per la stagionatura che viene fatta alternando strati di pesce e strati di sale secco e che dura dalle quattro alle cinque settimane. Superata questa fase, nella quale il merluzzo assume il sapore e il profumo particolari che lo rendono il baccalà che conosciamo tutti, è pronto per i mercati dove la sua vita commerciale –in particolari contenitori e accompagnato da sale in abbondanza- può durare un paio d’anni circa. Una varietà di baccalà salinato è anche il cosiddetto filetto di baccalà che segue la normale lavorazione del salinato, ma solo dopo essere stato meticolosamente sfilettato e deliscato attraverso macchine apposite che lo rendono quindi più pulito.

Il baccalà secco è molto simile, come lavorazione, a quello salinato solo che dopo le quattro settimane di stagionatura subisce un altro trattamento e cioè l’essiccazione ad aria calda in locali appositi che dura circa una settimana. In questo modo il pesce, molto più secco, ha bisogno di meno sale per essere conservato e inoltre mantiene un sapore molto più intenso del baccalà salinato.

Lo stoccafisso, che spesso viene usato come sinonimo di baccalà, è in realtà una variante molto precisa. Si può definire stoccafisso solo una tipologia ben precisa di merluzzo, dal nome scientifico di Gadus Morhua, e che subito dopo essere stato lavato –senza subire alcuna salamoia- venga essiccato all’aria aperta appeso a delle rastrelliere come bucato appena steso. Il fatto che i merluzzi appena pescati e lavati possano essiccarsi al sole senza andare in putrefazione è possibile grazie al particolarissimo clima di un arcipelago al nord della Norvegia –le isole Lofoten- che è l’unico posto al mondo dove si può produrre il vero stoccafisso, riconoscibile per l’odore molto intenso e il tipico colore giallo.

Un altro tipo molto preciso di baccalà è quello chiamato San Giovanni o Gaspé, nome che viene dalla penisola di Gaspé in Canada dove avviene in esclusiva la preparazione di questo prodotto. Il baccalà Gaspé, come il salinato, viene tenuto in salamoia –ma una salamoia dalla ricetta molto particolare e “segreta”- e come lo stoccafisso viene fatto essiccare all’aria aperta così da ottenere una consistenza e un sapore assolutamente unici.

Proprio per il gusto unico e l’altissima qualità che lo rendono un vero e proprio prodotto doc, qui alla Norcineria Caldarola offriamo con piacere il baccalà Gaspé ai nostri clienti assieme a tutti i nostri prodotti classici della tradizione italiana. Perché è vero che siamo ambasciatori del made in Italy, ma quando un prodotto –come il baccalà Gaspé- segue una tradizione così precisa e raggiunge una qualità così alta e genuina ci piace poterlo offrire e permettere ai nostri clienti di gustarlo per le ricette classiche del Natale, ma non solo.

Che amiate il baccalà in umido, fritto o lesso e in insalata vi consigliamo di venire in norcineria per prenderne un po’, vedere con gli occhi e pure sentire col naso tutta la particolarità e la genuinità del baccalà Gaspé. E poi tornate a dirci cosa ve ne sembra!