Alimentazione

Il baccalà, quando tradizione e qualità vanno di pari passo.

30 gen , 2015  

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Molti di noi lo collegano alle feste e soprattutto alla notte di Natale, ma il baccalà è un prodotto che si può gustare un po’ durante tutta la stagione invernale e –perché no?- anche oltre. Natale o no, il baccalà è una pietanza conosciuta un po’ in tutte le nostre cucine, ma di preciso che cos’è?

Il baccalà, come lo stoccafisso che ne è una variante, non è altro che uno dei pesci più comuni del mondo –il merluzzo- che viene portato a terra per essere lavorato subito dopo essere stato pescato. E visto che la pesca del merluzzo è permessa da settembre a febbraio, ecco che si spiega la natura “invernale” di questo prodotto sulle nostre tavole. Non viene quindi congelato a bordo né subisce altri trattamenti, poi una volta a terra viene decapitato ed eviscerato prima di iniziare la lavorazione vera e propria. Ed è qui, proprio nella lavorazione a terra, che si arriva al baccalà di cui si riconoscono almeno cinque varianti.

Il baccalà salinato, ad esempio, per preparare il quale il merluzzo viene aperto per lungo, lavato abbondantemente, messo in salamoia per una settimana circa e poi pressato per la stagionatura che viene fatta alternando strati di pesce e strati di sale secco e che dura dalle quattro alle cinque settimane. Superata questa fase, nella quale il merluzzo assume il sapore e il profumo particolari che lo rendono il baccalà che conosciamo tutti, è pronto per i mercati dove la sua vita commerciale –in particolari contenitori e accompagnato da sale in abbondanza- può durare un paio d’anni circa. Una varietà di baccalà salinato è anche il cosiddetto filetto di baccalà che segue la normale lavorazione del salinato, ma solo dopo essere stato meticolosamente sfilettato e deliscato attraverso macchine apposite che lo rendono quindi più pulito.

Il baccalà secco è molto simile, come lavorazione, a quello salinato solo che dopo le quattro settimane di stagionatura subisce un altro trattamento e cioè l’essiccazione ad aria calda in locali appositi che dura circa una settimana. In questo modo il pesce, molto più secco, ha bisogno di meno sale per essere conservato e inoltre mantiene un sapore molto più intenso del baccalà salinato.

Lo stoccafisso, che spesso viene usato come sinonimo di baccalà, è in realtà una variante molto precisa. Si può definire stoccafisso solo una tipologia ben precisa di merluzzo, dal nome scientifico di Gadus Morhua, e che subito dopo essere stato lavato –senza subire alcuna salamoia- venga essiccato all’aria aperta appeso a delle rastrelliere come bucato appena steso. Il fatto che i merluzzi appena pescati e lavati possano essiccarsi al sole senza andare in putrefazione è possibile grazie al particolarissimo clima di un arcipelago al nord della Norvegia –le isole Lofoten- che è l’unico posto al mondo dove si può produrre il vero stoccafisso, riconoscibile per l’odore molto intenso e il tipico colore giallo.

Un altro tipo molto preciso di baccalà è quello chiamato San Giovanni o Gaspé, nome che viene dalla penisola di Gaspé in Canada dove avviene in esclusiva la preparazione di questo prodotto. Il baccalà Gaspé, come il salinato, viene tenuto in salamoia –ma una salamoia dalla ricetta molto particolare e “segreta”- e come lo stoccafisso viene fatto essiccare all’aria aperta così da ottenere una consistenza e un sapore assolutamente unici.

Proprio per il gusto unico e l’altissima qualità che lo rendono un vero e proprio prodotto doc, qui alla Norcineria Caldarola offriamo con piacere il baccalà Gaspé ai nostri clienti assieme a tutti i nostri prodotti classici della tradizione italiana. Perché è vero che siamo ambasciatori del made in Italy, ma quando un prodotto –come il baccalà Gaspé- segue una tradizione così precisa e raggiunge una qualità così alta e genuina ci piace poterlo offrire e permettere ai nostri clienti di gustarlo per le ricette classiche del Natale, ma non solo.

Che amiate il baccalà in umido, fritto o lesso e in insalata vi consigliamo di venire in norcineria per prenderne un po’, vedere con gli occhi e pure sentire col naso tutta la particolarità e la genuinità del baccalà Gaspé. E poi tornate a dirci cosa ve ne sembra!

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Alimentazione,ricetta del giorno

Lenticchie di Castelluccio e Cotechino… ed è subito Capodanno!

28 dic , 2014  

lenticchie di castelluccio

Siamo agli sgoccioli di questo 2014 e non potevamo fare a meno di parlare di alimenti come le Lenticchie di Castelluccio e Cotechino. Lenticchie e cotechino sono un binomio classico e un connubio immancabile sulle tavole italiane che durante le festività natalizie rispettano cultura e tradizione del nostro paese. Al di là della ricetta e della preprazione di queste pietanze, per noi è molto importante ricordare la qualità di questi prodotti, soprattutto se sono Made In Italy e teniamo molto a ricordare che le Lenticchie di Castelluccio sono un prodotto italiano invidiabile di alta qualità. Per essere più precisi vi parleremo di questo legume riporando le parole esatte di una delle coperative produttrici più note nel panorama italiano, la Cooperativa Agricola Castelluccio di Norcia (www.lenticchiaigpcastelluccio.it).

La storia di questro prezioso legume è antichissima. E’ coltivato da sempre sui piani carsici di Castelluccio, all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, ad un’altezza di circa 1500 metri. La quantità prodotta all’anno è limitata e questo rende le Lenticchie di Castelluccio, un prodotto di nicchia e di alta qualità.
Grazie alle condizioni climatiche rigide dei monti, le Lenticchie di Castelluccio sono l’unico legume che non ha bisogno di essere trattato per la conservazione, perchè non attacata dal tonchio, insetto le cui larve si nurtrono di legumi. Le qualità nutritive di questo legume sono notevoli, le lenticchie sono ricche di proteine, vitamine, fibre e sali minerali, ottime per chi ha necessità di una dieta ricca di ferro, potassio, fosforo, povera di grassi e molto nutritiva. Inoltre questo legume viene incontro anche alle necessità dei cuochi più pigri, dato che la sua buccia sottile e tenera non richiede ammollo, consentendo una cottura molto veloce.

Visto che siamo nel periodo giusto per cucinare questo legume, con dell’ottimo cotechino, come vuole la tradizione riportiamo qui una ricetta speciale!
Ruote di cotechino con cipollotti in agrodolce e Lenticchie di Castelluccio.

Ingredienti per 6 persone:
– 20 cipolline- 250 gr. di aceto di vino rosso
– 1000 gr. di acqua
– 60gr. di olio di oliva
– 20 gr. di uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida per 10 minuti
– 20 gr. di mandorle a lamelle
– 20 gr. di noci sbriciolate
– 40 gr. di zucchero di canna
– 1 cotechino da 500 gr. (il nostro della Norcineria Caldarola è assolutamente di nostrao produzione)
– sale e pepe q.b.

Per le lenticchie:
– 200 gr di lenticchie di castelluccio
– 500 gr di brodo vegetale fatto con il dado bimby
– 1 carota piccola
– 1 costa di sedano
– 1 cipolla piccola
– 200 gr di vino bianco secco
– sale e pepe Q.b.
– 80 gr di olio EVO

Procedimento: per le lenticchie.
Mettiamo a bagno in acqua tiepida 200 gr di lenticchie di castelluccio per 2 ore.
Passato questo tempo, scoliamole e teniamole da parte. Tagliamo a cubetti regolari il sedano, la carota e la cipolla e facciamoli rosolare con l’olio, aggiungiamo le lenticchie e facciamo insaporire per 2-3 minuti. Bagnamo con il vino e facciamo evaporare, dopo uniamo il brodo e cuociamo a fiamma bassa per circa 40 minuti. Al termine teniamo in caldo.

Per le cipolle e cotechino:
Versiamo in una pentola l’ acqua l’aceto, saliamo leggermente e portiamo a bollore. Tagliamo a spicchi le cipolline boretane e, quando l’ acqua bolle scottiamole per 5 minuti, scoliamole e lasciamole raffreddare. Scaldiamo in una padella l’ olio versiamo dentro le cipolle, l’ uvetta, le mandorle, le noci, saliamo pepiamo e saltiamo un paio di minuti a fiamma vivace. Aggiungiamo lo zucchero di canna e facciamo caramellare per 10 minuti circa rimestando di tanto in tanto.

In una capiente pentola mettiamo dentro il cotechino, copriamo con acqua fredda e portiamo a bollore cuocendolo per 15 minuti. Togliamo il cotechino dalla sua busta, affettiamolo disponiamone 3 fette per piatto. Serviamolo accompagnato con le cipolle e uno sformatino di lenticchie che otterremo aiutandoci con un coppapasta.
Una ricetta leggermete laboriosa, ma ne vale la pena!

Buon cenone di capodanno e buon anno nuovo a tutti dalla Norcineria Caldarola!

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Alimentazione

Salsicce fresche della Norcineria Caldarola

20 dic , 2014  

salsicce fresce della norcineria caldarola

Le salsicce fresche della Norcineria Caldarola sono uno dei prodotti di punta della nostra storia aziendale e uno dei prodotti nostrani lavorati a mano che richiede attenzione ed esperienza. Nel post di oggi vi illustreremo come solitamente prepariamo le nostre buonissime salsicce fresche!

Le carini per la preparazione delle salsicce proviene esclusivamente dall’Umbria. La carne selezionata è di prima scelta, assieme a ritagli grassi e magri della parti non idonne per altre lavorazioni. La proporzione è pressapoco questa: 70% di carne suina magra (parte magra del guanciale, coppa o capocollo) e 30% di triti di pancetta. La carne viene inizialmente tagliata in pezzi non troppo grandi e messa in frigorifero a raffreddare. Il giorno successivo viene  condita con spezie e vino bianco e poi macinata finemente con sale, pepe nero, aglio, peperoncino e finocchio in semi. Una volta tritata provvediamo ad amalgamare tassativamente a mano, aggiungendo pian piano le spezie naturali sopracitate. Procediamo ad insaccare e riempire in un budello d’intestino tenue suino, fino a formare un lungo “tubo”, e poi sempre a mano procediamo alla legatura con spago sottile,  ottenendo così la classica forma della salsiccia.

Cosa aspettate ad assaggiarla? La Norcineria Caldarola vi aspetta per servirvi un pranzo o una cena con i fiocchi!

Violetta

Alimentazione

Salame ungherese. Perchè si chiama così?

2 dic , 2014  

salame ungherese

Oggi abbiamo pensato di raccontare con poche parole, la storia di un salume che tutti noi abbiamo sicuramente mangiato almeno una volta, il salame ungherese. Molti di noi lo mangiano pensando che venga importato dall’Ungheria o senza farsi troppe domande semplicemente lo mangiano per il suo sapore particolare (golosoni!!). Continua a leggere…

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